Essen und Trinken in der  Südsee

von Carla Schenk

BON APPETIT!

Hohe, üppig grün bewachsene Berge, türkis leuchtende Lagunen, fröhliche, freundliche  Menschen, tropische Blütenpracht und der Duft nach Kokos und Tiare, das ist die Südsee, das ist Französisch Polynesien. Doch der Weg dorthin ist weit, rund 4000 Seemeilen sind es von Panama über den offenen Ozean und kein schickes  Restaurant  findet man an dieser holprigen Strasse, da bleibt so mancher Gourmetwunsch offen. 

Was bietet Polynesien aus kulinarischer Sicht dem weitgereisten Gast?

In den Hotels und Restaurants  wird hauptsächlich französische Küche angeboten, außerdem gibt es einige chinesische Lokale und Pizzerias.

Aber ein typisch polynesisches Essen bekommt man nur privat, entweder auf  Einladung einer einheimischen Familie oder auf Bestellung.

An so einem „Festmahl“ nimmt außer den Gästen meist nur der Chef der Familie, und allenfalls die "Chefin", also die Ehefrau, wenn sie schon älter ist, teil, sonstige Frauen und Kinder warten in der Küche auf das, was von der reichhaltigen Mahlzeit übrig bleibt.

Die Gäste werden mit  Kränzen aus Frangipani- oder Tiare-Blüten geschmückt und das Familienoberhaupt spricht ein kurzes Gebet. 

Die mit Blumen verzierte Tafel ist üppig beladen. Angeboten wird, was die Natur auf diesen Inseln bietet, alles fangfrisch und naturbelassen: Poisson cru (roher Fisch), das Nationalgericht der Tahitianer, gebackener und gegrillter Fisch mit selbstgemachter Mayonnaise, zarte, kleine Langusten, Oktopus oder Mördermuscheln, und ein Fleischgericht, meistens Huhn oder in seltenen Fällen gebratene Tölpel.

Besonders geschätzten Gästen werden auch Kokoskrabben serviert (Krabben, die sich von Kokosnüssen ernähren), eine der großen Delikatessen. Diese in schönsten Farben schillernden  Tiere sind äußerst schwierig zu fangen und das gelingt nur, wenn sich die Gastgeber eine Nacht lang auf einem der einsamen Motus (Riffinseln) auf die Lauer legen. Als Beilagen wird selbstgebackenes Brot, Reis, Schnalzgebäck, teilweise auch Brotfrucht,  Taro und Süßkartoffeln gereicht. Zum Nachtisch gibt es Fruchtsalat oder Crepe Polynesie, zarte Pfannkuchen mit Zucker bestreut und Limonensaft beträufelt, sowie Cafe mit Vanillearoma und  statt Sahne Kokoscreme.

Gegessen wird mit den Fingern, nur uns „popaas“ (Ausländern) gibt man ein Besteck.

Nach dem Essen holen die Einheimischen  ihre Gitarre und Okulele um die Gäste mit ihrer hübschen Musik und romantischen Gesängen zu erfreuen.

Wie kommt man zu der Kokosmilch?

Wenn die Südsee-Insulaner von Kokosmilch sprechen, meinen sie nicht etwa das Kokoswasser, dass aus der noch unreifen Nuss mittels Strohhalm als erfrischendes Getränk angeboten wird, nein, so einfach ist das nicht! Die Nuss muss reifen, das Kokoswasser zieht weitgehend in das Fleisch, das dadurch härter, dicker und aromatischer wird. Dieses fein gerieben, mischt man mit dem Kokoswasser und 400 ml Wasser oder Milch, lässt das Ganze 15 Minuten ziehen, erhitzt es kurz und presst es durch ein Tuch. Was da rauskommt, ist die Kokosmilch. So wird sie auch heute noch, wie vor hundert Jahren, auf den Südsee-Inseln hergestellt.

Einfacher geht die Arbeit mit dem Mixer. Man gibt das kleingeschnittene Fleisch einer Kokosnuss  zusammen mit dem Kokoswasser und 400 ml Wasser nach und nach in den Mixer und wenige Minuten später haben wir eine dickliche Flüssigkeit. Die Kokosmilch braucht dann nur noch abgepresst werden.

Wird das geriebene Fleisch der Kokosnuss ohne Zugabe von Flüssigkeit ausgepresst, erhält man eine kleine Menge Kokoscreme, die statt Sahne den Cafe verfeinert oder zu Süßspeisen gereicht wird. Geriebenes Kokosfleisch zusammen mit Kokoswasser eignet sich für die Herstellung von Reis-, Fleisch- und Fischgerichten. Besonders gut passt das feine Aroma der Kokosnuss zu Huhn, Langusten und Shrimps.

Unter vorgehaltener Hand wird erzählt, dass die Polynesier Hunde essen, was durchaus glaubhaft ist, denn selbst auf Motus, auf denen nur wenige Menschen leben, gibt es eine Vielzahl von Hunden. Aber machen Sie sich keine  Sorgen, dass man Ihnen einen gekochten Hund auf den Tisch stellt! Die Polynesier kennen unsere Abscheu vor Hundefleisch und respektieren das. Übrigens ist das Schlachten von Hunden in Polynesien gesetzlich verboten.

TAMAARA’A 

Einige Male hatten wir das Glück zu einem Tamaara’a, einem polynesischen Festessen, das im privaten Kreis nur zu besonderen Anlässen zelebriert wird, eingeladen zu werden. Es  besteht aus einem Schwein (gefüttert mit Kokosnüssen), das in Bananenblätter gewickelt, zusammen mit Brotfrucht, Taro und Süßkartoffeln für einige Stunden auf heißen Steinen im Erdofen gegart wird. Als Vorspeise wird Poisson cru gereicht und als Dessert Poe, ein sehr süßer, dicker Brei aus Bananen, Papaya, Mango und Kokosmilch.

Heutzutage wird ein Tamaara’a auch in großen Hotels angerichtet. Außer  dem berühmten Schwein aus dem Erdofen wird dem Gast ein üppiges Buffet mit landesüblichen Fleisch- und Fischgerichten, sowie Meeresfrüchten angeboten. Das bekannteste und beste Tamaara’a gibt es im Sofitel, Maewa Beach, Tahiti, was außer von Touristen auch von der einheimischen Bevölkerung besucht wird. Ein heißer Tipp fürs  Wochenende!